用烧酒装备做的固态酒出酒少,酸味重,只因建窖池时少了这个坑!

用烧酒装备做的固态酒出酒少,酸味重,只因建窖池时少了这个坑!到底怎么回事,窖池的结构也会影响出酒率和口感吗?请随雅大烧酒装备酿酒师去看看!

建窖池时一定要建一个黄水坑

陕西黄老板酿酒多年了,主要做小曲固态高粱酒,酒坊酿出来的酒苦涩味重,出酒率只有30%左右,但因酒坊开在旅游景区,酒能卖到50元/斤,利润还算过得去,以是一直也没太在意。

有主顾反馈他酿的酒苦涩味重,他就告诉主顾:真正的纯粮酒原本是苦的。

酒坊因生长需要,替换了雅大烧酒装备,国家高级酿酒师、雅大手艺研究院院长助理毛先生上门指导安装和酿酒手艺。

上门指导烧酒装备安装和酿酒手艺

毛先生在检查高粱发酵状态时发现,只管他做的是小曲高粱固态酒,但发酵好的高粱酒醅含水量很重,就似乎半固态发酵的高粱一样。

检查发酵好的高粱的含水量

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仔细询问才知道,他用来发酵的窖池没有建黄水坑,发酵后发生的黄水所有浸到酒醅中去了。

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而他的窖池底铺了大理石,在窖池底部改挖黄水坑险些不能能,以是毛先生就建议他用方料将底部垫高8公分,利便发酵历程中黄水漏下去。

将窖池刷新好后,毛先生就地给他发酵了800斤高粱,10天后蒸酒,800斤高粱出了240斤57度的白酒。

从烧酒装备中接酒

黄水不仅含有厚实的醇醛酸酯。还含有厚实的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质和大量经耐久驯化的酿造微生物及生香的前体物质。

在现实酿酒历程中,行使好黄水可以很好的帮我们提升固态酒的口感,好比提升白酒的香气和口感、养窖、介入制曲能提高酒曲的糖化力、做调味酒用……

但黄水中含酸量高,会抑郁酵母菌的活性,让酒醅不能很好的糖化和酒化,以是在发酵历程中,若黄水浸到酒醅中去,被浸的酒醅是无法正常发酵的。

固态发酵发生的黄水

另外一个方面,酒醅中含黄水量太高,用大型烧酒装备蒸酒历程中容易塌气,导致酒蒸汽逼不出来,进一步影响出酒率。

既然建窖池时建黄水坑这么主要,那黄水坑到底怎么建呢?

建窖池时在地上挖一个倒梯形的坑,上口大,下口小,好比上口4m×2m、下口3.8m×1.9m,深1.8,将发酵池底部做成有一点锥度。

这家让我念兹在兹的餐厅开分店了,菜品依旧赞,环境更优异!

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     发布于 2021-09-15 00:02:00  回复
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